تصنيع اللحوم
اللحوم المصنعة : هي اللحوم التي تم تحوير خواصها الطازجة باستعمال طريقة او اكثر واضافة منكهات وتغيير اللون او المعامله الحرارية تمر اللحوم بمراحل تصنيعية اساسبه 1-التقديد وهو اضافة الملح والمواد التي تثبت اللون والمنكهات الملح ووظيفته الرئيسيه انه عامل منكه النتريت لانتاج لون وردي محمر وهو اللون المرغوب فيتامين c حامض الاسكوربيك او احد مشتقاته ويعمل علي اختزال النتريت الي اكسيد النتريك فوسفات قاعدية وذلك لتزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل الانكماش وتساعد في منع حدوث التزنخ التاكسدي وتحسن القوام منكهات وتشمل التوابل والاعشاب والخضروات والمحليات وهذة لاتشترك في تفاعلات التقديد ولكنها تضفي نكهات مميزة 2-التقطيع 3- الخلط وذلك لضمان خلط المكونات بصور متماثلة 4- الاستحلاب ومن اهم مواد الاستحلاب المايونيس الحليب المجنس وعامة المستحلبات غير ثابتة لذلك يلزم اضافة مثبت او المساعد علي الاستحلاب لتقليل الشد الداخلي بين الطو المستمر الماء والطور المنتشر وهو جزيئات الدهن ويعمل علي زيادة ثبات المستحلب ومن اهم عوامل المساعدة علي الاستحلاب البروتينات الذائبة ومن اهم العوامل المؤثرة علي الاستحلاب درجة الحرارة حجم جزيئات الدهن الاس الايدروجيني ph مقدار ونوع البروتينات الذائبة لزوجة المستحلب الارتفاع القليل في درجة الحرارة بسبب الاحتكاك في مطاحن الهرس مفيد حيث يساعد علي تحرير البروتينات الذائبة ويسرع في تطور اللون في اللحوم ويحسن من صفات الاستحلاب اما درجة الحرارة العالية تحدث انكسار في المستحلب اثناء المعاملات الحرارية القادمة فييمكن الوصول الي درجة حرارة نهائية في المستحلب بحدود 20- 25 درجة مئوبه بدون تاثير سلبي ويمكن السيطرة علي درجة الحرارة باضافة الثلج وليس الماء الي المكونات اللحم اثناء الهرس والاستحلاب او اضافة لحم مجمد جزئيا حبيبات الدهن تجزئة حبيبات الدهن الموجودة مع اللحم اثناء الاستحلاب الي جزيئات اصغر فاصغر الي ان يتكون المستحلب وصغر حجم الحبيبات تقابلها زيادة نسبية في مجموع المساحة السطحية لجزيئات الدهن وهذة الزيادة في المساحة السطحيةتحتاج الي كمية اكبر من البروتين الذائب لغرض تغطية اسطح الجزيئات الصغيرة بصورة كاملة وفي حالة عدم التغطية يصبح البروتين الذائب غير كاف لتثبيت المستحلب لان جزيئات الدهن غير مغطاة وبصفة عامة كلما زادت صغر حجم جزيئات الدهن كلما زادت الحاجة الي البروتين الذائب اللازم لتكوين المستحلب الثابت الاس الهيدروجيني ph درجة الثبات تكون عالية للمستحلبات المعمولة عند قيم عالية من ph مقدار ونوع البروتينات الذائبة بروتينات اللييفات الذائبة بتاثير الاملاح تفوق بروتينات الساركوبلازم في قابليتها علي الاستحلاب ويتم هرس اللحم مع الثلج والملح والمكونات الاخري للتقديد علي درجة صفر -4 درجة مئوية وبهذا يسمح باستخلاص كمية اكبر من البروتين وهذا ما يتم في تصنيع المرتدييلا وقد تظهر جزيئات الدهن الكبيرة كجيوب دهنية علي سطح المنتج او في الداخل نتيجة انكسار المستحلب وهي صفة غير مرغوبة تحدث اثناء المعاملات الحرارية نتيجة عدم تغطية جزيئات الدهن بصورة كاملةبالبروتين الذائب وهذة تسيي مشاكل كبيرة في صناعة الصوصج 1-التصييغ  الهدف الاول منة هو انتاج منتجات متماثلة في المظهر والتركيب والطعم والخواص الفيزيائية ( اي ثبات المنتج ) والهدف الثاني تطبيق المواصفات النوعية والوصول الي اقل كلفة للمواد الخام خواص وتركيب المواد الخام التي تستعمل في المنتج تغيير التوابل في نقاوتها وقوتها تحديد مقادير المواد الرابطة والمالئة تحديد نسبة الماء ومحتوي الدهن الرطوبة يجب الاتزيد نسبة الرطوبة في منتجات اللحوم المصنعة عن اربعة امثال نسبة البروتين في اللحم (بالتحليل) مضاف اليها 10% مثال اذا كان المنتج 12%بروتين لحمي فان النسبة القصوي المسوح بها من الماء هي 12×4+10% =58%اما فيما فوق تلك الكمية يجب وضع عبارة ( مضاف الية ماء )ويكون المنتج بصورة عامة اكثر طراوة وعصيرية ويجب ان يحظي يتقبل المستهلك له اهم منتجات اللحوم المرتديلا == وهو منتج غذائي معالج ومعامل حراريا ومحضر من لحم مفروم سواء لحم بقري او دجاج ومخلوط بروتبنات الحليب والجلوكوز
انواع المرتديلا
1- المرتديلا المعبأة == معباة في اغلفة طبيعية او صناعية خالية من الهواء 2- المرتديلا السادة == مرتديلا بدون اضافات 3-المرتديلا بالاضافات يضاف اليها اضافات لتحسين المظهر او النكهة مثل الفستق - الزيتون - الفلفل الاسود 4- المرتديلا المقطعة الي شرائح ==معبأةفي عبوات مناسبة مفرغة الهواء - تخزين المرتديلا علي درجة حرارة تتراوح بين الصفر الي -1 مئوي - لاتقل فية نسبة اللحم في المنتج عن 80% - لاتزيد نسبة الدهن في المنتج النهائي 20%للمعبأ 25%للمعلب - يضاف للمنتج توابل وبهارات ومنكهات طبيعية كما يضاف مقوي النكهة جلوتومات احادي الصوديوم ومواد رابطة مثل النشا الدقيق بحيث لاتزيد نسبتها علي 3.5%بالكتلة القيمة الغذائية 100جرام مرتديلا تحتوي علي 47.9 ملي ماء تعطي طاقة 315 سعر حراري 0.6جرام مواد كربوهيدراتية 12ملليجرام كالسيوم 238 مللجرام فوسفور 3.1ملليجرام حديد وتعتبر لاتختلف كثيرا عن القيمة الغذائية للحم العادي مثال علي تركيبة مرتديلا 25%لحم امامي 20%لحم فلانك 13%ترامنج 5% نشا بطاطس 29% ماء وثلج 2%صويا ايزولات 2%لبن بودرة منزوع الدسم 3%توابل(كراوية -فلفل اسود - كسبرة جنزبيل - قرفة ) بصل مطحون - ثوم بودرة - جيلاتينا تراي بولي فوسفات- نتريت- مونوصوديوم - سكر يتم وضعة في الفرن بعد التعبئة علي درجة حرارة 65درجة لمدة 30دقيقة علي رطوبة ويتم حروج المنتج علي درجة 70درجة مئوية من الداخل للعبوة النقانق السجق == منتج مجهز من لحم البقر او الجاموس او الضأن او الماعز اوالابل او الدجاج المبرد او المجمد والمضاف الية الملح والتوابل مع اضافات غذائية ومواد حافظة مسموح بها ومعبأ في اغلفة طبيعية او صناعية انواع انفانق نقانق مبردة == تحفظ بالتبريد عند حرارة -5 م نقانق مجمدة == تحفظ مجمدة عند درجة -35م نقانق مطبوخة== يعامل حراريا لدرجة مناسبة ويجوز تدخينة ويحفظ بالتبريد والتجميد نقانقمدخنة == تعامل باحد طرق التدخين لاعطاء لون ونكهة مرغوبين النوع درجة التخزين مدة الصلاحية غير مطهي مبرد -5 --- +1 م 3 ايام مطهي مبرد -5 --- +3 14 يوم مطهي مبرد تحت تفريغ -5 م 51يوم مطهي مجمد -18 م 9 أشهر مثال علي تركيبة نفانق لحم بقر فلانك 10% لحم امامي 20% لحم ترمنج 13% دهن 3% ملح طعام 1.7% حليب بودرة خالي الدسم 1% نشا بطاطس 6% كازينات 1.2 % اسكوربيك 0.3% نيترات 0.01% كاراجينات + جلوكوز 0.5% ماء +ثلج 43.29% البورجر ------- منتج غذائي مبرد او مجمد يحضر بفرم لحم الضأن او الابل او الماعز او الابقار او الجاموس او الدجاج والمضاف اليها التوابل والبهارات والملح وبروتين الصويا والبصل الجاف والمشكل علي هيئة اقراص والمحفوظة بالتجميد عند -18 مئوي .  انواع البورجر حسب محتواة من الدهون 1- منخفض الدهن== لايزيد نسبة الدهن علي 15%بالكتلة 2- متوسط الدهن == لايزيد نسبة الدهن علي 24% 3- عالي الدهن لاتزيد نسبة الدهن علي 30% مواصفات البورجر ----------------- لاتقل نسبة اللحم عن 70%بالوزن في المنتج الخالي من المواد الرابطة و65%للمنتج المضاف الية مواد رابطة او مالئة لاتزيد نسبة المواد الرابطة والمضافة عن 15%بالوزن تشكيل القرص بين 50-100 جرام يتم استخدام فواصل ورق ماص لايقل البروتين عن 15% المواد الطيارة النتروجيني لاتزيد عن 20ملليجرام العد الكلي للبكتريا لاتزيد عن 100000خلية بكتريا مجموعة القولون لاتزيد عن 1000خلية بكتريا العنقود الذهبي لاتزيد عن 100خلية امثلة علي تركيبة بورجر دجاج صدور 58%-------- ماء 30%-------نشا 1.65% -------لبن خالي الدسم 1.65 دقيق 0.58 -------بصل 2.0%------ثوم بودرة0.06 -----ملح 1.5%--صويا ايزولات 0.58%----ماجي دجاج 0.49---- فيبر 2.0-----(ينسون +فلفل ابيض+حبهان + جنزبيل +فوسفات عديدة +منوصوديوم + اسكوربيك بورجر لحم لحم بقر 60%--- دهن --- 16%----بصل 4%----ثوم 1%---صويا 4%---ماء 4%----نشا 4% ملح 1.2%+البهارات 2.9%-- المواد الموسعة والرابطة والمالئة وهي مواد غير لحمية عدا الماء والملح والمنكهات مضافة بكمية كافية لزيادة الحجم وتعرف بصورة عامة بالمواد الموسعة والرابط والمالئةوذلك للاسباب التالية تحسبن ثبات المستحلب تحسين قابلية ربط الماء تغيير النكهة تقليل الانكماش اثناء الطبخ تقليل التكلفة اا  تتصف المواد الرابطة بنسبة عالية من البروتين وهي اما -حليب مجفف - منتجات فول صويا --فول صويا مطحون اومجروش بروتين 40-60% مركز بروتين صويا 70% بروتين صويا معزول 90% - بروتين خضروات ويتكون من خليط طحين صويا ومكونات مواد نكهة والوان وهي تحتوي 50% بروتين و7%رطوبة ويتم اضافة خليط يتكون من 3 اجزاء ماء وجزء واحد من البروتين والخضروات المصنعة واضافة الخليط بنسبة 20-25%خليط موسع مع 75-80%من اللحم المثروم المواد المالئة التي تستعمل علي نطاق واسع طحين الشعير الذرة الارز القمح النشا المستخلص من انواع الذرة او الطاطس عصير الذرة او المواد الصلبة في عصير الذرة وكمية المواد الرابط والمالئة تحددها مواصفات البلد المنتج وعامة لاتزيد نسبة الخليط 3.5%من وزن المنتج النهائي بروتين الصويا المعزول 2% المنكهات يطلق علي اي مادة تضاف لتحسين اوتحوير نكهة منتجات اللحوم المصنعة لايجاد نكهة مميزة وزيادة تنوع المنتجات الموجودة وبعتبر سرية التصنيع في هذة المنكهات ويتم فرض سرية تامة عليها تمتلك بعض التوابل خواص مضادة للتاكسد وبذلك تقلل من حدوث التزنخ التاكسدي ويشكا الملح والفلفل الاساس وجميع الانواع الاخري من المنكهات مواد مكملة وتشمل المنكهات التوابل الاعشاب الخضروات المحليات ومواد اخري مثل الجلوتامات الاحادية الصوديوم ذات الدور الفعال للاسراع بتكوين النكهة توابل ثمار مثل الفلفل الفلفل الحلو جوزة الطيب برعم زهري مثل قرنفل غلاف خارجي للبذرة قشرة جوزة الطيب ريزمات زنجبيل اللحاء القرفة بذور عطرية هيل شبت خردل كزبرة اعشاب المريمية زعتر سماق خضروات ابصال بصل ثوم ونظرا لان تلك المنكهات كلها طبيعية فانها تتاثر قوتها بسبب تغيير المناخ وخصوبة الترب وظروف التخزين لذلك تلعب الخبرة دور كبير من اجل ضمان اختيار النكهات بصورة صحيحة في اللحوم المصنعة ويوجد اشكال لهذة المنكهات اما مطحونة اوبشكل زيوت اساسية او راتنج ( زيوت مستخلصة لها ميزات تفوق التوابل المطحونة) وتتميز بخلوها من الاحياء الدقيقةولايمكن مشاهدتها في المنتج ويتم استخلاصها بواسطة العصر او التقطير او الاستخلاص بالاذابة ويتم خلطها عادة مع حاملة مثل الملح او الدكستروز المحليات سكروز دكستروز جلوكوز لاكتوز مكونات اخري لتصنيع اللحوم الفوسفات القاعدية ( فوسفات ثنائية الصوديوم - ثلاثي فوسفات الصوديوم الميتا فوسفات السداسية اهم فوائد الفوسفات تزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل كمية الماء المفقود اثناء الطبخ تحدث بعض الزيادة في الطراوة والعصيرية تحسن اللون وتماثلة وثباتة حيث تقوم ببعض الوقاية ضد تحول اللون الي قهوائي اثناء الخزنتمنع حدوث التزنخ وذلك بالتعاون مع الاسكوربي تكوين اللون في اللحوم المصنعة (كيمياء اللون)مايوغلوبين +اكسيد النتريك --------- مركب اكسيد النتريك المايوغلوبيني ----------حرارة ---- نتروسيل هيموكروم صبغة اكسيد النتريك المايوغلوبيني ذات اللون الاحمر البراق تتكون قبل المعاملة الحرارية صبغة نتروسيل وهي المسئوله عن اللون الوردي البراق وهو لون مميز للحوم المقددة وناتج من تثبيت اللون بتغير تركيب جزء البروتين عند استعمال النترات يجب ان تتحول الي نتريت اولا وتختزل بدورها الي اكسيد النتريك وتعتبر البكتيريا المختزلة للنترات هي المسئولة عن التحويل النترات الي نتريت لذلك يستحسن اضافة النتريت مباشرة للاسراع في تكوين اللون الكمية القصوي من النتريت هي 239.7جرام لكل 100 لتر من المحلول او 15.7جرام لكل 100كجرام لحم مهروس النتريت مادة سامة اذا استهلكت بكميات كبيرة الجرعة المميتة 15-20 مليجرام لكل كجرام من وزن الجسم واقل مستوي من النتريت لقتل البكتيريا 150جزء في المليون اي اقل بكثير من الجرعة المميتة للانسان تعبئة منتجات اللحوم تشتق بصورة مطلقة من القناه الهضمية للماشية والاغنام الجزء المستخد من الماشبة المرئ الامعاء الدقيقة والغليظة والجزء الاخير من الامعاء الغليظة والمثانة اما الاغنام الامعاء فقط ومن صفات تلك العبوات انها نفاذة جدا للرطوب والدخان ولها صفة الانكماش وهذة الاغلفة قابلة للهضم وتؤكل اما الاغلفة المصنعة مثل السليلوز تصنع من الياف القطن القصير القريبة من البذرة ويجب ازالتها قبل استهلاك المنتج الكولاجين القابل للاكل اوغير القابل للاكل من الكولاجين المستخرج من الجلود ويجي ازالته قبل الاستهلاك الاكياس البلاستيكية غير نفاذة للرطوب والدخان لذلك تستعمل في المنتجات التي لاتدخن او مع المنتجات التي تعامل بالحرارة في الماء الحار تصنيع المرتديلا
1- التمليح الأولي :
المبدأ :أ – يتم في هذه العملية تمليح اللحم المعد لتصنيع الأنواع المختلفة من المرتديلا وذلك بطرق مختلفة إما باستخدام المحلول الملحي أو الملح الجاف و تختلف كمية الملح المضافة حسب الأنواع المراد إنتاجها حيث تبلغ في الأنواع المغلية من 2 – 2.5% وتعد هذه الكمية مناسبة لإعطاء الطعم اللازم للمنتج النهائي بينما في المنتجات المدخنة ونصف المدخنة فتبلغ من 3 – 4% لتزداد بعد ذلك في المنتج الجاهز إلى 4 – 5 % نتيجة لتبخير الرطوبة من المنتج أثناء التدخين . ب – تختلف مدة التمليح حسب سرعة نفاذية الملح وطريقة إضافته ( محلول – ملح جاف ) ودرجة نعومة اللحم ( قطع كبيرة – صغيرة – فرم ناعم ) حيث تتراوح المدة في القطع الكبيرة ( 400جرام ) نحو 24 ساعة في المرتديلا المسلوقة و 48 ساعة لنصف المدخنة و 5أيام للمدخنة وفي حالة اللحم المفروم ( قطر 2 – 3مم ) تكون المدة 6 ساعات للمسلوقة و24 ساعة لكل من المدخنة ونصف المدخنة . الهدف : أ – تهدف هذه العملية إلى رفع قدرة اللحم على ربط الماء وإكسابه لزوجة وبلاستيكية ( قابلية للتمدد ) محدده ترتبط بالتالي بعصيرية المنتج وقوامه وكميته ب – تعتبر مدة التمليح هامة من أجل انتظام توزيع الملح وإعطاء الفرصة لبروتينات اللحم من أجل التفاعل التبادلي مع المحلول الملحي وزيادة نسبة البروتينات الذائبة فيه 2 – عملية الفرم وخلط المكونات : المبدأ : أ – يتم في هذه المرحلة وضع اللحم المملح في جهاز الفرم ذو الثقوب من 0.25 – 0.75 بوصة ثم يضاف الماء البارد ( الثلج ) تدريجيا وذلك بنسبة تتراوح من 15 – 20% للأصناف الممتازة من المرتديلا المغلية و 20 – 25% لأصناف النوع الأول و 25 – 30% لأصناف النوع الثاني , ويجب التنويه هنا على عدم إضافة الماء عند تصنيع المرتديلا المدخنة النيئة مع العلم أن بعض الخلطات تعمد إلى إضافة الماء بنسبة تصل إلى 12.88% . ب – تضاف بعد ذلك محاليل البروتينات ( البيض – الحليب المجفف ) وذلك بهدف رفع قيمة المنتج الغذائية وذلك بنسبة تتراوح 3% للبيض و 2% للحليب المجفف وقد تصل النسبة المضافة من البروتينات إلى 10% وذلك تبعا لنوعية اللحم الداخل في التصنيع . ج – تلي العملية السابقة إضافة التوابل الناعمة وذلك بهدف إكساب المنتج الطعم المرغوب كما تعمل هذه التوابل على المساعدة في إفراز العصائر الهضمية التي ترفع بالتالي من قابلية المنتج للهضم والتمثيل , وتختلف نسبة التوابل المضافة ونوعيتها تبعا لنوع المرتديلا المراد إنتاجها حيث يضاف الثوم بنسبة 0.1 – 0.25% والبهارات بأنواعها ( خلطة ) بنسبة 0.2 – 0.3% كما يمكن إضافة السكر بنسبة تتراوح من 0.83 – 1.2% . د – يعقب العملية السابقة إضافة الطحين أو النشا والذي يعد من المواد الرابطة وذلك بنسبة تتراوح من 2 – 5% وقد تصل هذه النسبة في بعض الخلطات إلى 14.5% وذلك تبعا لجودة اللحم المستخدم ثم يتم إضافة الدهن قبيل نهاية مدة الفرم بقليل وذلك تبعا لحجم قطعة الدهن المرغوبة في المنتج . 3 – التعبئة والتشكيل : المبدأ : يتم في هذه العملية تعبئة الخليط الناعم بمساعدة أجهزة الحقن تحت تفريغ وذلك ضمن أغلفة ( قشرة ) والتي قد تكون طبيعية مثل الأمعاء المعاملة لجميع الحيوانات أو تكون صناعية مثل الكوتيزين ( بروتيزين ) والتي تمتاز بدرجة كافية من المرونة والالتصاق بالمصنع اللحمي والمتانة والنفاذية المقبولة للغازات كما تعد الأغلفة الليفية Collagen ذات الرقم من 1 – 8 والتي تربط الوصلات بفاصل 42 – 56غ لكل وصلة الأكثر استعمالا في هذا المجال ويتم الحقن تحت ضغط 5 – 6 *10 5باسكال للمرتديلا المغلية و 13 * 10 5باسكال للمرتديلا المدخنة . الهدف : إعطاء المنتج شكل محدد وحفظه من التأثيرات الخارجية والضغوط المؤثرة عند الحفظ والتسويق . 4 – الترييح : المبدأ : يتم في هذه العملية ترييح القوالب ضمن غرف بدرجة حرارة 2مْ ورطوبة نسبية 80 – 85% لمدة 2 – 4 ساعات للمرتديلا المغلية و 4 – 6 ساعات للمرتديلا نصف المدخنة و 7أيام للمدخنة المجففة . الهدف : أ – إعطاء الفرصة لاستقرار تكوين القالب وظهور ما يسمى بالتركيب الثاني . ب – تتابع التفاعلات المرتبطة بتثبيت اللون . ج – جفاف جزئي لسطح الغلاف وبالتالي تحسين نوعية التحمير . د – إنضاج اللحم تحت تأثير الأنزيمات النسيجية والميكروبية والذي يعد هاما في حالة إنتاج المدخنات . 5 – المعاملة الحرارية : المبدأ : أ – في حالة المرتديلا المغلية ونصف المدخنة : 1 - يتم تعريض القوالب للحرارة الجافة مع وجود الدخان عند حرارة 70 – 110مْ تبعا لقطر القالب حيث يحصل نتيجة لهذه المعاملة فقد بنحو 4 – 7% كما تتم عملية تثبيت اللون بشكل نهائي وتتحلل بعض المكونات ويتحسن القوام وتستمر هذه العملية حتى تصبح الحرارة في مركز القالب 48 – 50مْ وهي الدرجة المثلى لهذه المرحلة حيث أن انخفاضها عن ذلك يؤدي إلى تكوين لون باهت وقوام إسفنجي . 2 – يعقب المعاملة السابقة عملية سلق بالبخار للمرتديلا المدخنة فقط حيث تكون حرارة الوسط 75 – 85مْ وتستمر هذه العملية حتى تصبح حرارة مركز القالب 68 – 72مْ والتي تستغرق من 1 – 1.30 ساعة . ب – في حالة المرتديلا المدخنة : تعلق القوالب داخل غرف التدخين على أن تكون درجة حرارة الدخان في الساعة الأولى من التدخين 66مْ ثم ترفع لتصل إلى 76 – 78مْ لمدة 7 ساعات أو حتى تصل حرارة مركز القالب إلى 70مْ . الهدف : تهدف هذه العملية إلى حصول دنترة وتجمع للبروتينات بالإضافة إلى إتلاف الأنزيمات والنموات الخضرية للميكروبات وتغيير القوام وبالتالي الحصول على هيكل متراص غير متقطع . 6- التبريد والحفظ : المبدأ : تبرد القوالب بعد خروجها مباشرة من المرحلة السابقة باستعمال رشاشات الماء البارد لمدة 30 دقيقة ثم توضع داخل غرف التبريد على درجة حرارة 1مْ لمدة 8 – 10ساعات . الهدف : تهدف هذه العملية إلى التقليل من التأثير الضار للحرارة المرتفعة على المنتج . الخلطات : خلطة رقم 1 ( مرتديلا لحم ) : لحمة : 36كغ . نشاء قمح : 4كغ . نشاء ذرة : 4كغ . بروتين : 2.2كغ . نشا بطاطا : 1كغ . ملح طعام : 1كغ . بهارات : 0.85كغ . فوسفات : 150 جرام . نتريت الصوديوم : 30 جرام . ثلج مجروش : 22كغ . خلطة رقم 2 ( مرتديلا لحم ) : متخلف عن تقطيع لحم البقر : 34كغ . لحم بقر السرة قليل الدهن : 11.5كغ . ثلج مجروش : 7كغ . ملح طعام : 1.135كغ . سكر : 454جرام . فلفل أسود : 112 جرام . زنجبيل : 28 جرام . جوزة الطيب : 28 جرام . كزبرة : 28 جرام . نترات الصوديوم : 14 جرام . نتريت الصوديوم : 7 جرام . سوربات الصوديوم : 21 جرام . خلطة رقم 3 ( مرتديلا دجاج ) : دجاج : 35كغ . بروتين : 4كغ . نشا قمح : 4.4كغ . نشا ذرة : 5.4كغ . ملح طعام : 0.9كغ . بهارات : 1كغ . فوسفات : 150 جرام . نتريت الصوديوم : 20 جرام . ثلج مجروش : 22كغ . خلطة رقم 4 ( مرتديلا مختلطة لحم ودجاج ) : لحمة : 5كغ . دجاج : 25كغ . نشا قمح : 4.4كغ . نشا ذرة : 5.4كغ . بروتين : 4كغ . ملح طعام : 0.85كغ . بهارات : 0.9كغ . فوسفات : 150جرام . نتريت الصوديوم : 20 جرام . ثلج مجروش : 25كغ . توصيات عامة : 1 – يؤدي تصنيع المرتديلا وبخاصة المغلية من لحم طازج بعد الذبح مباشرة إلى رفع قدرة اللحم وبالتالي المنتج النهائي على ربط الماء بقوة وزيادة الطراوة وكمية المنتج النهائي . 2 – استخدام اللحم المبرد لمدة 2 – 3 أيام يعطي نوعية جيدة مع جميع أنواع المرتديلا في حين أن استخدام اللحم المجمد يعطي منتجات أقل جودة وبخاصة عند إنتاج المرتديلا المسلوقة وذلك نتيجة لضعف قدرة اللحم المجمد على ربط الماء كما أن المواد المستخلصة منه قليله نتيجة لفقدها في السائل المنفصل كما يمنع استخدام اللحم المجمد لمرتين لسوء الصفات النوعية في المنتج النهائي . 3 – يؤدي إضافة الفوسفات أثناء التمليح الأولي بنسبة 0.3% إلى زيادة كمية البروتينات الذائبة ورفع قدرة اللحم على ربط الماء وإكسابه اللزوجة الكافية . 4 – يجب التخلص من الغازات أثناء عملية الفرم لتفادي ظهور العيوب الهوائية في المنتج النهائي . 5 – إن بعض المكونات المستخدمة في خلطات المرتديلا تستخدم في بعض الأصناف دون الأخرى فعلى سبيل المثال يجب أن لا تحتوي الأصناف الممتازة من المرتديلا على أي نسبة من النشا كما أنه قد لا يضاف الثوم في كثير من الأصناف . 6 – يراعى أثناء القيام بعملية التعبئة ضمن الأغلفة عدم زيادة التعبئة في حالة المرتديلا المغلية تجنبا لتمزق الغلاف أثناء المعاملات التالية أما في حالة المرتديلا المدخنة فبالعكس لأن الحجم سوف ينقص في المعاملات التالية . 7 – يجب التأكد من رص الخلطة داخل جهاز الحقن بشكل جيد تفاديا لظهور الفراغات الهوائية في المنتج النهائي 8 – عند إضافة الزيتون أو الفستق الأخضر إلى الخلطة يجب نقعهما أولا ضمن محلول ملحي تركيزه 5 – 6 % لمدة 2 ساعة , وتكون الكمية المضافة منهما بحدود 1كغ / 200كغ . اللحوم المعلبة  --------- هي مواد غذائية تحتوي علي كمية عالية من البروتينات والدهون والاملاح وقليل من الفيتامينات ومحضرة بطريقة تناسب ذوق المستهلك انواع اللحوم المعلبة -------------- لحوم الابقار - والاغنام - والماعز - والدواجن والاسماك ويمكن تعليب منتجات الذبائح مثل اللسان والكبد - والكلي والمخ - بالاضافة الي معلبات النقانق (سجق )والخضار مع اللحم =================================== === خطوات تصنيع اللحوم المعلبة =========== يتم تقطيع اللحم الي قطع صغيرة حسب الرغبة او يتم الفرم التاعم ثم يضاف الملح ويضاف نتريت الصوديوم 2ملجرام لكل 100 جرام وذلك لاكساب اللحم اللون الزهري المرغوب وتضاف التوابل والدهن الحيواني او النباتي والسكر التسخين الاولي -------- ويتم فيه الحصول علي محلول مائي او مرق اللحم الذي قد يستخدم في معلبات اللحم وبفقد اللحم من 40-45 %من وزنة بسبب التبخر والتسخين الاولي وبتم التسخين الاولي باستخدام البخار او بالماء او بمرق اللحم نفسة يتم تعقيم العلب المستخدمة لذلك الغرض بالبخار او الماء الساخن ويتم ذلك قبل التعبئة مباشرة التعبئة ----- تتم اليا بالخلطات بعد عملية الفرم او التنعيم مع مراعاة عدم ترك فراغات هوائية داخل العلب سحب الهواء والغلق ------------- ويتم قفل العلب تحت تفريغ الالي ( الاغلاق المزدوج ) بعد القفل تجري عملية التعقيم بوضع العلب داخل سلة التعقيم ثم تدخل في الاوتوكلاف ويضبط علي درجة الحرارة المطلوبة والضغط الجوي والزمن المناسب للتعقيم مع العلم ان المدة الزمنية لوصول درجة حرارة المنتج الي مركز العلبة تزداد بزيادة الحجم وعامة تعقم المعلبات ذات العبوات من 0.5 - 1كجم علي درجة حرارة 110-120درجة مئوية لمدة 60-90دقيقة وفي حالة اضافة صلصة تكفي حرارة 105درجة مئوية لمدة ساعة واحدة التبريد === يتم تبريد المعلبات بواسطة الماء البارد بحرارة تتراوح بين 35-40درجة مئوية وبصورة سريعة ومفاجئة لاحداث الصدمة الحرارية ( لقتل ماتبقي من الاحياء الدقيقة وابواغها ) التخزين === تخزن العلب السليمة في اماكن باردة نسبيا 5-10 درجة مئوية ورطوبة 75-78%بعد لصق بطاقة البيانات التي يبيم عليها نوع المنتج تاريخ اتعبئة ومدة الصلاحية والمكونات الفحص البكتيري ----------- توضع المنتجات المعلبة في الحضانة لفترة تتراوح بين 2-4 اسابيع وفي درجة حرارة 37 درجة مئوية ثم تؤخذ عينات للفحص البكتيري للتاكد من سلامة العبوات تاثير التعقيم علي مكونات اللحم الغذائية ============ == المعاملات الزائد تؤدي الي تتحول البروتينات الي ببتيدات ثنائيةاوثلاثية تحول الكولاجين الي جيلاتين ثؤثر سلبا علي بروتينات اللحوم فتزداد كمية الامونيا وتعرض البروتينات المسئولة عن النكهة الي تغيرات كيميائية معقدة ومن تلك المواد الجلوتامات التي تتحول بتاثير التعقيم الي ثاني اكسيد الكبريتH2sيحدث تحلل بسيط للدهون فتزداد نسبة الحموضة الدهنية الحرة يزداد فقد الفيتامينات بحدود 40-70% مع ملاحظة ان فيتامين k -E مقاوم للحرارة وفيتامين A مقوم في حالة غياب الاكسجين ال 
منقول
...............
|
