حفظ الاطعمة بواسطة التبريد
لجأ الانسان منذ القدم الى طرق متنوعة في حفظ الاطعمة لحين الحاجة اليها او استعمالها . من هذه الطرق : التجفيف , التدخين , التمليح , اضافة مواد حافظة و التبريد .
1 - التجفيف الطبيعي و الصناعي : بان يعرض المادة الغذائية الى اشعة الشمس المباشرة , او لتيار هوائي حار و جاف , للتخلص من البكتيريا و من الرطوبة الداخلية في انسجة المواد الغذائي , كما في الزبيب و المشمش و غير ذلك .
2 - التدخين : تعريض المادة الغذائية لتيار حار يحمل " السناج " الكربون و اكاسيه الصادرة من احراق الاخشاب . كما في الاسماك و اللحوم .
3 - التمليح : في نقع المادة الغذائه في ماء ملحي " كما هو في " الطرشي" او المخللات , او باضافة كمية وافرة من الملح الجاف على السطوح الخارجية للمادة الغذائية .
4- المواد الحافظة و المعلبات : ان تضاف مواد كيماوية لها القدرة على وقف " الانزيمات الداخلية " من الاستمرار في التفاعل الداخلي و القضاء على البكتيريا و الجراثيم من التغذي على المادة الغذائية, تتم هذه الاضافات الى المادة الغذائية بعد " بسترتها " و تعريضها الى ابخرة وغازات التعقيم في درجات حرارة مناسبة ثم اضافة المادة الحافظة قبل التعليب او التغليف في اوعية معدنية او زجاجية او ورقيه او بلاستيكية او في خليط منها .
5 - التبريد : يعتبر التبريد اهم الطرق المتبعه حاليا في حفظ المواد الغذائة , صناعيا و منزليا . و لكل مادة درجات حرارة تبريد معينة لتستمر في الحفاظ على مميزات المادة و مكوناتها و لكل منها فترة زمنية و الا فان المادة الغذائية تتعرض للتلف و تتحول الى مادة سامة ضارة او قاتلة . لذلك على ربات البيوت و اصحاب الصناعات الغذائية و المحلات التجارية مراعاة شروط الحفظ في التبريد و لكل مادة غذائية على حدة . علما ان كثيرا من المواد الغذائة تفقد خواصها الكيميائية و الفيزيائة عند تعرضها للتبريد او التجميد " الفريزر " كما في الخضروات الورقية او الخيار و الطماطم و غير ذلك .
الجدول التالي يبين الفترات الزمانية اللازم استهلاك المادة الغذائة خلالها شريطة الانجماد التام في درجات حرارة تقل عن ثمانية مؤية تحت الصفر :
الخبز : من شهر الى شهرين
اللحوم الحمراءالمطبوخة : من شهرين الى ثلاثة اشهر
لحوم الطيور المطبوخة : اربعة اشهر
الفواكه : من ثمانية اشهر الى اثني عشر شهرا
الوجبات الغذائية المطبوخة : ثلاثة شهور الى اربعة اشهر .
اللحوم الحمراء غير المطبوخة : من شهر الى شهرين .
لحوم الطيور غير المطبوخة : تسعة اشهر
الخضروات : من ثمانية الى اثنى عشر شهرا
يفضل ان توضع اللحوم و الخضار و هي طازجة , اي لم يمض اكثر من اربعة و عشرين ساعة على الذبح او القطف .
يجب تبريد المواد الغذائية المطبوخة قبل تجميدها .
يجب حفظ المواد الغذائية في اكياس بلاستيكية مفرغة من الهواء قبل تجميدها .
يجب وضع تاريخ على كل عبوة يبين تاريخ التخزين و تاريخ انتهاء الصلاحية .
يجب تنظيف و غسل الخضار و الفواكه قبل تغليفها و تقطيعها الى اجزاء . حتى تسهل عمليات الاذابة عند الاستعمال .
يفضل تقطيع الفواكه و حفظها في ماء محلى بالسكر و تجميدهما معا .
ترجمة بتصرف .
No comments:
Post a Comment